ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΑΓΡΑΦΩΝ

 Ἑλβετικὸ τυρὶ ἀπ’ τ’ Ἄγραφα* 

Λέγεται ὅτι τὰ Ἄγραφα, καὶ εὐρύτερα ἡ Εὐρυτανία, εἶναι ἡ Ἑλβετία τῆς Ἑλλάδος. Ἔτσι, δὲν θὰ μποροῦσε νὰ μὴν παράγει καὶ ἑλβετικὸ τυρί, πιστοποιημένο ὅμως ὡς «Γραβιέρα Ἀγράφων». Ὀνοματολογικῶς γιὰ τὴ λέξη «γραβιέρα» ὁ Νῖκος Σαραντάκος, σὲ δημοσίευμά του μὲ τίτλο, «Τὴ γραβιέρα τὴ φέρνει ὁ γερανός;» (https://sarantakos.wordpress.com/2021/10/18/gruyere/), σημειώνει ὅτι:

«Ὡς πρὸς τὴ λέξη, ἡ gruyère ἔγινε γραβιέρα μέσω ἰταλικῶν. Ἡ ἰταλικὴ λέξη εἶναι groviera / gruviera. Στὸ λεξικό Μπαμπινιώτη ἀλλὰ καὶ στὸ ΛΚΝ εἰκάζεται ὅτι ἡ ἰταλικὴ λέξη ἴσως προέκυψε ἀπὸ παρανάγνωση τοῦ γαλλικοῦ gruyère, δηλαδὴ τὸ y διαβάστηκε σὰν v. Μπορεῖ βέβαια νὰ μεσολάβησε κάποιος διαλεκτικὸς τύπος, ἂς ποῦμε πιεμοντέζικος ἢ καὶ τοπικὸς ἑλβετικός –αὐτό τὸ βρίσκω πιὸ πιθανό».

Ἡ Γραβιέρα Ἀγράφων παράγεται, ἀπὸ τὰ τέλη τοῦ 19^ου αἰ. στὰ ὀρεινὰ τῶν Ἀγράφων, ὅπου τὸ ἰδαίτερο, ψυχρὸ κλίμα τῶν ὀρεινῶν ὄγκων καὶ ἡ μοναδικὴ χλωρίδα τοῦ βουνοῦ προσδίδουν ξεχωριστὴ γεύση καὶ ἄρωμα σ’αὐτὸ τὸ τυροκομικὸ προϊὸν τῶν Ἀγράφων. Ἀπὸ παλαιότερες ἐποχὲς ἡ Γραβιέρα Ἀγράφων εἶχε τὴν προτίμηση τῶν καταναλωτῶν σὲ μεγάλα ἀστικὰ κέντρα τῆς ἡμεδαπῆς ἀλλὰ καὶ τῆς ἀλλοδαπῆς μέσῳ τῶν λιμένων Βόλου, Ἑρμουπόλεως καὶ Πειραιῶς.

Ἡ πρώτη προσπάθεια παρασκευῆς εὐρωπαϊκοῦ τυριοῦ τύπου γραβιέρας ἔγινε στὰ 1888 στὸ χωριὸ Πετρῆλο τῶν Ἀγράφων (νῦν τῶν Ἀγράφων τῆς Θεσσαλιώτιδος), στὸ βουνὸ Γκαβέλ, (ὑψόμετρο 2133 μ.) ἀπὸ τὸν γεωπόνο-γαλακτολόγο Ραϊμόνδο Δημητριάδη, ὁ ὁποῖος ἵδρυσε ἐκεῖ τυροκομεῖο. Χρησιμοποιώντας πρόβειο γάλα προσπάθησε νὰ παρασκευάσει τυρὶ κατ’ ἀπομίμησιν τοῦ ἑλβετικοῦ. Τὸ ἰδιαίτερο τοπικὸ κλίμα τῆς περιοχῆς ἔδωσε ἕναν τύπο ἑλληνικοῦ  τυριοῦ ποὺ ἀπεκλήθη καὶ «τυρὸς Ἀγράφων»

 

Ἐπίσης, ὁ ἐκ Μαράθου τῶν Ἀγράφων Γιάννης Μάκκας μᾶς δήλωσε προφορικὰ ὅτι:

 

«—Τυρὸς Ἀγράφων εἶναι ἡ ὀνομαστὴ Γραβιέρα Ἀγράφων. Τὴν ἔκανε ὁ παππούλης μου Νίκος Μπουμπουρῆς μὲ πολλὰ κοπάδια πρόβατα γύρω στὶς 2000, στὰ χειμαδιὰ τοῦ Βάλτου τὶς δεκαετίες 1900-30 ὅπως μοῦ διηγόταν ἡ μάνα μου. Τὰ διάφορα σκεύη καὶ λοιπὰ καὶ ὁ χῶρος ποὺ ἔπηζαν τὸ τυρὶ αὐτὸ τὰ ὀνόμαζαν “τὰ παντζαριά”...τὸ τυρὶ τὸ ἔβαφαν κιτρινωπὸ χρῶμα χρησιμοποιώντας λουλούδια ἀπὸ κρόκο»

 

Ἐφ. Ἀκρόπολις, φ.18.11. 1889

Στὴν ἐφ. Ἀκρόπολις τῆς 18^ης Δεκ. 1889, στὸ δημοσίευμα μὲ τίτλο «ΑΓΟΡΑ ΒΩΛΟΥ»,  ἀναφερόμενο στὴ διακίνηση ἀγροτοκτηνοτροφικῶν προϊόντων ἀπὸ τὴν πόλη καὶ τὸν λιμένα τοῦ Βόλου τῆς Μαγνησίας, μία παράγραφος ἀναφέρεται στὴ «Γραβιέρα Ἀγράφων», τὸ ὀνομαστὸ τυρὶ τῶν ὀρεινῶν Ἀγράφων, τὸ ὁποῖο μὲ τὴν ποιότητά του εἶχε κατακτήσει τὶς Ἀγορές.τῆς ἐποχῆς. Αὐτὸ μαρτυρεῖ καὶ ὁ τιμοκατάλογος τῶν τυροκομικῶν προϊόντων ποὺ διακινοῦνται ἀπὸ τὴν ἀγορὰ τοῦ Βόλου, ὅπου ἡ «Γραβιέρα Ἀγράφων» διατηρεῖ τὴν ὑψηλότερη τιμή. Τὸ δημοσίευμα ὑπογράφεται ἀπὸ τὸν Δ.Α.Τ., προφανῶς κάποιον ἀνταποκριτὴ τῆς Ἀκροπόλεως στὸν Βόλο· ἴσως κάποιος ἀπὸ τὴν ἀρχοντικὴ οἰκογένεια Τοπάλη τοῦ Βόλου:

«ΑΓΟΡΑ ΒΩΛΟΥ

[...]

Τ υ ρ ι ά.  Ἡ Γραβιέρα Ἀγράφων, ἡ καταπληκτικῶς ὁμοιάζουσα μὲ τὴν Εὐρωπαϊκήν, κατακτᾷ κάθ’ ἑκάστην ἔδαφος προτιμωμένη ταύτης διότι εἶναι εὐθηνοτέρα καὶ διότι ἔχει ἀρίστην γεῦσιν. Πεντακόσιαι ταύτης ὀκάδες ἀπεστάλησαν προχθὲς εἰς Σῦρον, ἰσόποσον δὲ εἰς Πειραιᾶ. Ἐπίσης ἐγένετο ἐξαγωγὴ καὶ ἀρκετοῦ ποσοῦ βουτύρου ἐξ οὗ καὶ μικρά τις ὑπερτίμησις αὐτοῦ.

 

Γραβιέρα Ἀγράφων, ποιότ. ἐξ. δρ.4—

Κασέρι ὀρεινὰ Α.  δρ. 2.80-2.85

Κασέρια ὀρεινὰ Β΄. δρ. 2.35-2.45

Κεφαλοτῦρι Α.΄π. (οὖζο Θηβ.) δρ.2.20-2.30

Κεφαλοτῦρι Β.΄ π. (ἀνοιξιάτικα) δρ. 1.90-2.00

Βαρελίσια Α΄. δρ. 1.75-1.80

Βαρελίσια Β΄. δρ. 1.50-1.60

Μανούρια δρ. 3.80-4.00

Μιζίθρα δρ. 3.00»

 

Στὸν ἀθηναϊκὸ Τύπο τῆς ἐποχῆς συναντοῦμε καταχωρήσεις γιὰ τόπους ὅπου πωλεῖται ἡ «Γραβιέρα Ἀγράφων», ὁ γνωστὸς «Τυρὸς Ἀγράφων», ἐν Ἀθήναις. Ἔτσι, στὴν ἐφημερίδα Σκρὶπ τῶν Ἀθηνῶν στὶς 22 Δεκ. 1901 ἀναφέρεται:

Ἐφ. Σκρίπ, φ.22.12.1901.

 

«ΕΙΔΟΠΟΙΗΣΙΣ

ΕΚΟΜΙΣΘΗΣΑΝ ΕΛΑΙΑ καὶ ΟΙΝΟΙ Σκιάθου πρώτης ποιότητος, ΤΥΡΙ Ἀγράφων, ἐκλεκτοὶ ΟΙΝΟΙ Κεφαλληνίας γλυκεῖς καὶ μπροῦσκοι, ΒΟΥΤΥΡΟΝ ἐξαίσιον καὶ πωλοῦνται εἰς τὸ κατάστημα τοῦ κ. Β. Τσατσαρώνη, ὁδὸς Ὀφθαλμιατρείου ἀριθμὸς 7, πλησίον τοῦ Συλλόγου Παρνασσοῦ».

 

Καὶ στὴν ἐφημερίδα Ἐμπρὸς στὶς 7.Ὀκτ. 1902 ἀναφέρεται:

«Τυρὶ Ἀγράφων, Σπάροι Μεσολογγίου, Μανούρι Μακεδονίας εἰς τὸ παντοπωλεῖον Ι. Κουκούλη ὁδὸς Αἰόλου καὶ Πανεπιστημίου (Χαυτεῖα)».

 

Στὸ Ἐμπρὸς ἐπίσης,στὶς 4. Νοε. 1904 ἀνακοινώνεται ὅτι:

«Στὸ «ΝΕΟΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΠΟΙΚΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΘΕΣΣΑΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΔΕΛΦΩΝ ΑΝΤΥΠΑ, Διασταύρωσις  ὁδῶν Ἀθηνᾶς – Σοφοκλέους. Βούτυρα γάλακτος ἁγνά, τυριὰ Ἀγράφων Γραβιέρα, τυριὰ παντὸς εἴδους Θεσσαλικὰ ὄσπρια πολὺ βραστερά, ἀποικιακὰ παντὸς εἴδους, μὲ τιμὰς ἀνεπιδέκτους συναγωνισμοῦ».

 

Πάλι στὸ Ἐμπρός, στὶς 3. Νοε. 1909 σημειοῦται:

«Μανούρια Μακεδονίας. Γραβιέρες καὶ κασσέρια Ἀγράφων, καθὼς καὶ βούτυρα γνήσια γάλακτος, θὰ εὕρητε εἰς τὴν μεγάλην ἀποθήκην Δ. ΒΟΥΖΑ ὁδὸς Εὐρυπίδου 15».

Ἐφ. Ἐμπρός, φ. 3.11.1909

 

Ἀκόμη, στὸ Σκρίπ, στὶς 13. Μαρτ. 1912 γράφεται:

«Στοῦ ΒΟΥΖΑ, Εὐρυπίδου 15. Ἔφθασαν ΜΕΖΙΘΡΕΣ καὶ ΓΡΑΒΙΕΡΕΣ ΑΓΡΑΦΩΝ. Ποιότης ἀρίστη. Ἐφετεινὴ ἐσοδεία».

 

Ἑπομένως, τὰ τυροκομικὰ προϊόντα τῶν Ἀγράφων, ‒τὴν ἐποχὴ ἐκείνη‒, εἶχαν μιὰν ἰδιαίτερη καὶ προνομιοῦχα θέση στὴν Ἀθηναϊκὴ ἀγορὰ καὶ ἴσως τὸ ἀγοραστικὸ κοινὸ τὰ προτιμοῦσε ἀπὸ τὰ ἀντίστοιχα εὐρωπαϊκὰ λόγῳ τῶν ἐξαιρετικῶν ἰδιοτήτων τους ἀλλὰ καὶ τῆς καλῆς τιμῆς τους.

Κωνσταντῖνος Σπ. Τσιώλης

  * Πρώτη ἔντυπη δημοσίευση στὰ Χρονικὰ Δυτικῆς Μακεδονίας τῶν Γρεβενῶν, φ. 1044, σ. 18.